（2）沏茶方式明清时期的散叶冲泡已经对何时投茶有了十分的讲究，谓之上投法、中投法、下投法。投茶的量、茶水比、汤铫火候等，都与今相差不多。明清时代，大多数茶人都比较强调洗茶的过程。茶叶用阳羡茶为多，冲泡2～3道即弃去叶底。
（二）撮泡法
撮泡法是用茶瓯以沸水沏泡细茗的方法，是杭州的习俗。其典型特征是将茶叶直接投入茶盏中注汤冲泡，茶盏既是主泡器，又是品茗器。撮泡一词来源于钱塘人陈师《茶考》中所记：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”田艺蘅约撰于1554年的《煮泉小品》“宜茶”条中也有记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然······生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”以生晒芽茶在茶瓯中开汤，芽叶舒展，清翠鲜明，甚是可爱，这是关于散茶在瓯盏中沏泡的较早记录。
清代中前期有一个在工夫茶区、不饮工夫茶而喜好撮泡的记载，乾隆十年（1745年）《普宁县志·艺文志》中收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》，就有这样一段话：“因就泉设茶具，依活水法烹之。松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗中，味果带甘，而清洌更胜。”茶取阳羡，器用盖碗，芽浮瓯面，即是称之为撮泡茶的程式，所以当时还是有一些人以撮泡方式来饮茶的。撮泡法简便，主要程序有涤盏、投茶、注汤、品茶。
（三）工夫茶
工夫茶起源于明清时期，随着明代中期紫砂壶的兴起，“壶黜银、锡及闽，豫瓷，而尚宜兴陶”，在广东、福建地区饮茶方式有了特别的改变，大致在清代以后工夫茶达到较为鼎盛的状况。工夫茶形成于清代，主要流行于广东、福建和台湾地区，其特征是用小壶冲泡青茶（乌龙茶），主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等。
乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小，仅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”乾隆五十一年丙午（1786年）袁枚在《随园食单》中，记下他饮用武夷茶的经过和感想；“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”这是最早的关于武夷岩茶的泡饮方法及品质特点，很详细地描述了工夫茶的程序。
清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》（工夫茶）：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”
俞蛟详细地描述了清代工夫茶，其器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等，其泡饮程序为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。这一记载远较《龙溪县志》《随园食单》详细，如炉之规制、质地，壶之形状、容量，瓷杯之花色、数量，以及瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、细炭、闽茶，均一一提及。而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式，亦尽为其要。因此该作问世以后，便成工夫茶文献之圭臬，至今各种类书、辞典中的“工夫茶”条，皆据此阐说。
清代咸丰寄泉《蝶阶外史》中，“工夫茶，闽中最盛。茶产武夷诸山，采其茶，窨制如法。······壶皆宜兴砂质，龚春时大彬，不一式。每茶一壶，需炉铫三。候汤，初沸蟹眼，再沸鱼眼，至联珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易，故谓天上一轮好月，人间中火候，一瓯好茶，亦关缘法，不可幸致也。第一铫水熟，注空壶中，荡之泼去；第二铫水已熟。预用器置茗叶，分两若干，立下壶中。注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面；则茶香发矣。瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”其茶用武夷茶，器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等，其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。
晚清张心泰《粤游小识》记载，“潮郡尤嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名包，大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶，用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，瀹于壶内，乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器匀斟之。每杯得茶少许，再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。其名曰功夫茶，甚有酷嗜破产者。”清末民国时期的连横在其《雅堂先生文集》“茗谈”中记：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。”“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”
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图片来源“悦读茶书会”
内容来源于《茶艺学》
本期小编：小六
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余悦教授
著名茶文化专家、
民俗研究专家，
“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，
“悦读茶书会”倡导者与推动者。
江西省社会科学院首席研究员、
中国茶文化重点学科带头人，
《茶艺师国家职业标准》总主笔、
全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，
中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、
万里茶道（中国）协作体副主席，
江西省民俗与文化遗产学会会长，
硕士研究生导师，
享受国务院特殊津贴专家。
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